En hel laxsida i ugn blir saftig på 125 grader i 25–30 minuter, tills kärnan når 52–55 grader. Klockan säger bara ungefär när det är dags att mäta.
Ingredienser och utrustning
Du behöver en hel laxsida, salt, peppar, citron och något fett, plus en ugnsform och en köttermometer. Mängderna räcker till cirka fyra portioner.
- Cirka 1 kg laxsida, med skinnet kvar och benfri
- 1,5 tsk flingsalt eller 1 tsk fint salt
- Nymalen svartpeppar efter smak
- 1 citron, rivet skal till fisken och saften till servering
- 1 msk smör eller rapsolja
- Gärna en näve färsk dill eller annan mild krydda
- En ugnsform eller plåt som rymmer hela sidan plant
- En köttermometer med stickgivare
Köttermometern är ett måste.
Laxsidor är mellan 2 och 4 centimeter tjocka, och även starttemperaturen spelar in. Tiden i ett recept är bara ett riktvärde, termometern vet bättre.
Så gör du steg för steg
Krydda laxen, lägg den i formen med skinnsidan ner och grädda på 125 grader tills kärnan når 52–55 grader. Räkna med 25–30 minuter för en sida på omkring 1 kg.
- Ta fram laxen 20–30 minuter innan. Fisk direkt från kylen håller cirka 4 grader. Kärnan behöver då längre tid för att bli varm, och de tunna kanterna hinner bli torra under tiden.
- Sätt ugnen på 125 grader, vanlig över- och undervärme. Varmluft fungerar också, men sänk i så fall till ungefär 115 grader, eftersom fläkten för över värmen snabbare.
- Torka laxen torr med hushållspapper. Fukt på ytan späder ut saltet och gör ytan blek.
- Salta, peppra och riv över citronskalet. Pressa inte saften på fisken före gräddningen. Syran börjar koagulera proteinet på ytan, och det blir en mjölig hinna.
- Smörj formen och lägg laxen med skinnsidan ner. Skinnet skyddar undersidan mot värmen från formen. Pensla ovansidan med smör eller olja.
- Stick in termometern i den tjockaste delen, mitt på sidan och vågrätt, så att spetsen hamnar i centrum av fisken och inte nere vid formen.
- Grädda i 25–30 minuter. Börja läsa av termometern efter 20 minuter om sidan är tunn.
- Ta ut laxen vid 52–55 grader. Värmen fortsätter att stiga ungefär en grad medan fisken vilar i 3–5 minuter. Kontrollera kärnan en sista gång precis innan du serverar.
Stjärtbiten blir klar före mittenbiten, men på den låga värmen är skillnaden så liten att det inte gör något.
Varför just dessa temperaturer
125 grader ger ett jämnt och saftigt resultat, medan högre värme ger en fin yta men lättare en rå kärna. Det beror på hur värmen tar sig in i fisken: ju varmare ugn, desto större skillnad mellan yta och mitt. Ytan passerar då 60 grader och börjar släppa vätska innan centrum har nått 50 grader. 125 grader i ugnen ger enligt deras receptprovning ett jämnare och saftigare resultat med en innertemperatur på 52–55 grader, medan högre ugnsvärme ger fin stekyta men kan lämna kärnan rå. Tiderna är våra egna uppskattningar för en sida på cirka 1 kg.
| Ugnstemperatur | Ungefärlig tid | Kärna vid uttag | Konsistens | Yta |
|---|---|---|---|---|
| 125 grader | 25–30 min | 52–55 grader | Jämnt saftig hela vägen | Blank, utan färg |
| 175 grader | 15–20 min | 52–55 grader om du mäter | Torrare kanter, saftig mitt | Lätt färg |
| 225 grader | 10–12 min | Risk för rå kärna | Torr yta, ojämn inuti | Fin stekyta |
Det är små marginaler.
Vid 52 grader är laxen saftig och precis genomskinlig i mitten. Vid 60 grader har den förlorat en tydlig del av sin saft, och den vita fällningen på ytan är protein som pressats ut ur muskeln. Samma princip gäller för inkokt lax vid 45 grader, där fisken tas av värmen tidigt och resten av tillagningen sker när den vilar.
Lax tål en lägre kärntemperatur än många andra fiskar eftersom fettet håller köttet mjukt. Vill du ha den helt genomstekt kan du gå upp till 58 grader, men längre än så tjänar fisken inte på.
Servering och tillbehör
Till laxsidan passar en kall sås och något fräscht som tar udden av fettet. Lax innehåller ungefär 10–15 procent fett, och en varm sås ovanpå gör rätten tung redan efter några tuggor. En kall sås på crème fraîche eller kesella med citronsaft, dill och lite pepparrot ger i stället kontrast i både temperatur och smak, och syran skär genom fettet.
Servera gärna en krispig sallad också, till exempel gurka, rädisor och fänkål i tunna skivor med ättikslag eller lite vinäger. Laxen smakar lika bra ljummen som kall, så den funkar fint på buffé. En sida på ett kilo blir sällan uppäten på en kväll. Rester av kall lax fungerar till smörgåsar, pastasallad eller en laxpudding nästa dag. För fler sätt att laga fisken finns våra laxrecept för både vardag och fest.
Kort sagt
Tunn sida: börja mäta efter 20 minuter. Tjock sida eller fisk rakt från kylen kan behöva 30 minuter eller mer. Låt termometern avgöra.