Ett bra recept på gös börjar med temperaturen: stek gösen i smör tills den har nått 43 grader i mitten. Det tar ungefär 3–4 minuter per sida på medelvärme för en gösfilé av normal tjocklek. Då blir det fasta, fina köttet kvar, och det är det man betalar för när gösen är en av de dyraste insjöfiskarna i fiskdisken.
Recept: smörstekt gösfilé
För fyra portioner behövs cirka 600 g gösfilé och cirka 50 g smör.
Ingredienser:
- Cirka 600 g gösfilé, med eller utan skinn
- Cirka 50 g smör
- 1 tsk salt
- Nymald vitpeppar eller svartpeppar
- Ett par msk hackad dill eller persilja till servering
Gör så här:
- Ta ut filéerna ur kylen 15 minuter före stekning, så att kärnan inte är iskall när ytan börjar få färg.
- Torka filéerna noga med hushållspapper. Fukt på ytan kokar i stället för att bryna och ger blek, seg stekyta.
- Salta och peppra strax före stekning. Saltar du långt i förväg drar saltet ut vätska som hamnar i pannan.
- Smält smöret i en stekpanna på medelvärme tills det slutat skumma och precis börjar dofta nötigt.
- Lägg i filéerna med skinnsidan, eller den rundade sidan, nedåt och stek 3–4 minuter utan att flytta dem.
- Vänd försiktigt och stek 2–3 minuter till. Ös gärna smöret över fisken med en sked under tiden.
- Mät i den tjockaste delen med en sticktermometer och ta upp fisken vid 43 grader.
- Låt fisken vila en minut på varmt fat och strö över den hackade örten.
Klockan ger bara en ungefärlig fingervisning. En tunn stjärtbit är klar på ungefär halva tiden jämfört med en tjock ryggfilé, så lita på termometern. Köket anger samma innertemperatur i sitt recept på stekt gös med sandefjordssås. Gösköttet är magert och fast, och redan några grader över 43 börjar proteinerna dra ihop sig och pressa ut vätska. Det är lätt att steka ”lite till för säkerhets skull”, men då blir fisken torr och trådig. Ta hellre upp fisken en grad för tidigt, för eftervärmen under vilan höjer kärnan ytterligare.
Torsk tål mer värme än gös eftersom köttet är lösare och vattenhalten högre. En tjock torskrygg kan därför stekas till några grader högre kärntemperatur än gös.
Vitvinssås till gösen
Gösen smakar milt, så en tung, söt eller kraftigt kryddad sås tar lätt över. Vinets syra skär genom smöret och lyfter fisken. En ännu mildare fisk klarar sig med en enkel vitsås, smör och potatis, vilket syns i receptet på kokt lutfisk.
Mängderna nedan räcker till fyra portioner, med lite över. Fräs en finhackad schalottenlök i en klick smör utan att den får färg. Häll på 2 dl torrt vitt vin och koka ner till ungefär hälften, vilket tar cirka 5 minuter på hög värme. Tillsätt 2 dl vispgrädde och sjud i 3–5 minuter till, tills såsen täcker baksidan av en sked. Dra kastrullen från plattan och vispa ner cirka 30 g kallt smör i bitar, smaka av med salt, en nypa vitpeppar och några droppar citron.
Gör såsen först och håll den varm, för den tål att vänta några minuter medan fisken inte gör det. Två saker förstör såsen lätt: om du hoppar över reduceringen blir den sur och vattnig, och kokar den efter att smöret vispats i skiljer sig fettet.
Har du tunna filéer från mindre fisk börjar du mäta redan efter två minuter på andra sidan, och har du kraftiga ryggbitar från en stor gös låter du hellre värmen gå ner något än att höja den, så att ytan inte hinner bli för mörk innan kärnan är klar.