Lutfisk blir bäst om du kokar den försiktigt i lättsaltat vatten och serverar den med vitsås, smör och potatis. Räkna med ungefär 15–20 minuter i kastrullen och cirka en timme för hela måltiden. Vattnet ska bara sjuda, inte bubbla.
Ingredienser och utrustning
Du behöver lutfisk, potatis, smör och en kastrull, och vitsåsen görs av smör, vetemjöl och mjölk. Mängderna räcker till cirka fyra portioner.
Lutfisk görs nästan alltid på torkad långa eller torsk. Fisken blötläggs i vatten, läggs sedan i lut och blötläggs igen i flera vattenbyten, och det är luten som ger den geléartade konsistensen. Det mesta som säljs i butik är färdiglutat och vakuumförpackat, och det är den sortens fisk receptet utgår från.
Lutfisken: – Cirka 1 kg färdiglutad lutfisk – 1 tsk salt per liter vatten – Vitpeppar eller kryddpeppar, nymald
Vitsåsen: – 3 msk smör – 3 msk vetemjöl – 5 dl mjölk – Salt och vitpeppar
Till servering: – Cirka 1 kg fast potatis – 100 g smör att smälta – 300 g gröna ärter, frysta
Utrustning: – En vid kastrull med lock, så att fiskbitarna får ligga i ett lager – En kastrull till såsen och en till potatisen – Ballongvisp – Hålslev eller stekspade
Så här gör du lutfisken
Lutfisken kokas i lättsaltat vatten i cirka 15–20 minuter, tills den är genomvarm och flagnar lätt.
Förbered fisken
- Skala potatisen och lägg den i kallt, saltat vatten. Den behöver ungefär 20 minuter, så sätt den på spisen först.
- Skölj lutfisken i kallt vatten och skär den i portionsbitar på cirka 250 g.
- Låt bitarna rinna av ordentligt. Vatten på ytan späder ut fisken och gör smaken blekare.
Koka lutfisken
- Häll vatten i den vida kastrullen, ungefär så mycket att fisken precis täcks, och salta med 1 tsk per liter.
- Låt vattnet komma upp i kokpunkten och sänk sedan värmen så att det bara sjuder, med små bubblor i botten. Det motsvarar runt 90 grader.
- Lägg i fiskbitarna med skinnsidan nedåt och lägg på locket.
- Låt dem sjuda i 15–20 minuter. Tunna stjärtbitar är klara efter cirka 15 minuter och tjocka ryggbitar närmare 20. Fisken är klar när den är vit rakt igenom och glider isär i flagor när du trycker lätt med en gaffel.
- Lyft upp bitarna med hålsleven och låt dem rinna av på ett galler eller en bit hushållspapper innan de läggs upp.
Många tror att längre koktid ger fastare fisk, men det blir tvärtom. Lutfisk har redan mjukats upp av luten, och när proteinerna värms för hårt drar de ihop sig och pressar ut vätska. Då blir fisken seg och vattnig, eller så faller bitarna sönder. Vid sjudning värms fisken jämnt.
Ugnen är ett bra alternativ om du inte har en tillräckligt vid kastrull. Lägg fisken i en smord form, salta lätt, täck med folie och baka i 175 grader i cirka 35–40 minuter. Det gäller att hålla värmen jämn och mild.
Så blir vitsåsen slät
Med 3 msk smör, 3 msk vetemjöl och 5 dl mjölk blir den lagom krämig att hälla över fisk.
Smält smöret på medelvärme, rör ner mjölet och låt det fräsa i ungefär 1 minut utan att det får färg. Här uppstår klumparna annars. Hälls all mjölk i på en gång bildas klumpar med torrt mjöl i mitten. Häll i mjölken en deciliter i taget och vispa slätt mellan varje.
Du kan också göra tvärtom och vispa ner mjölet i kall mjölk innan du häller det i det smälta smöret. Metoden är snabbare och nästan klimpfri, men smöret ger mindre fyllig smak eftersom mjölet aldrig fräses i det. För lutfisk, som har en mild smak, är det fräsande sättet bättre.
När all mjölk är i ska såsen sjuda i minst 5 minuter under omrörning. Då har såsen bundit och mjölsmaken försvunnit. Tar du av den direkt efter uppkok blir den tunn och mjölig. Smaka av med salt och nymald vitpeppar på slutet, när såsen har tjocknat och smakerna har satt sig.
Vill du ha mer smak i såsen kan du byta ut en del av mjölken mot fond. Köket använder i senapsstuvning till lutfisk 3 msk fett och 3 msk vetemjöl, späder med 2 dl fiskbuljong och 2–3 dl mjölk och smaksätter med 2–3 msk grovkornig julsenap. Grunden är densamma, men såsen blir sötsyrlig. Senapen rörs ner sist, eftersom den kan skära sig om den kokar länge.
Servering och tillbehör
Lutfisk serveras traditionellt med kokt potatis, smält smör och gröna ärter, ofta tillsammans med en senapsstuvning. Kryddpeppar mald direkt över tallriken hör till för många.
Det gäller att tajma allt så att det blir klart samtidigt. Sätt på potatisen ungefär 30 minuter innan maten ska stå på bordet. Gör vitsåsen medan potatisen kokar. Den klarar sig fint på svag värme med ett lock och en omrörning då och då. Fisken läggs i det sjudande vattnet cirka 20 minuter innan servering, och de frysta ärterna behöver bara 3–4 minuter i kokande vatten precis på slutet. Smält smöret sist så att det fortfarande är varmt när det hälls över.
Att tänka på
Köper du färdiglutad fisk följer du receptet som det står. Har du själv lutat fisken, provkoka en liten bit först, eftersom fisk som legat länge i lut behöver kortare tid.