Ett recept på torskrygg i ugn behöver bara cirka 200 grader och cirka 15–20 minuter, och fisken är klar när kärnan når 55 grader. Klockan ger bara en uppskattning, så använd termometer.
Ingredienser och utrustning
Du behöver en torskrygg på ungefär 800 g, smör, citron, salt, peppar och en ugnsform, samt en köttermometer. Det blir fyra portioner.
- Cirka 800 g torskrygg, i en bit eller fyra portionsbitar à 200 g
- Cirka 75 g smör, varav 25 g till formen och fisken och 50 g till såsen
- 1 citron
- Cirka 1 tsk flingsalt
- Svartpeppar, nymald
- En ugnsform som rymmer fisken utan att bitarna ligger tätt
- En köttermometer, gärna digital med tunn sticka
Så tillagar du torskryggen
Värm ugnen till cirka 200 grader, krydda torskryggen och lägg den i en smord form. Den är klar när kärnan visar 55 grader.
Förbered fisken
Ta fram fisken cirka 15 minuter innan den ska in i ugnen. Bitar som är kylskåpskalla i mitten blir ojämnt tillagade, så att ytan är klar medan kärnan fortfarande är kall. Klappa torskryggen torr med hushållspapper och lägg den i formen, som du har smort med ungefär 25 g av smöret. Salta och peppra. Lägg några tunna skivor citron och några smörklickar ovanpå, så att ytan inte torkar under tiden i ugnen.
Ugnsbaka och mät
Ställ formen mitt i ugnen. Börja mäta efter cirka 12 minuter och stick termometern i den tjockaste delen av ryggen, eftersom det är där fisken blir klar sist. Ta ut formen när du läser av 55 grader. Låt fisken vila 2–3 minuter under en bit folie. Under vilan stiger temperaturen ett par grader till och köttsaften hinner fördela sig, så att den inte rinner ut när du delar fisken.
En lång, tunn bit på cirka 800 g blir klar fortare än en kort och tjock. Siffrorna nedan är mina egna uppskattningar för en ugn på cirka 200 grader och fisk som har stått framme i cirka 15 minuter. Använd dem för att veta när du ska börja mäta, inte som facit.
| Bit | Ungefärlig tjocklek | Uppskattad tid till 55 grader |
|---|---|---|
| Portionsbit cirka 150 g | cirka 2,5 cm | cirka 10–12 minuter |
| Portionsbit cirka 200 g | cirka 3 cm | cirka 12–15 minuter |
| Hel rygg cirka 800 g | cirka 3–4 cm | cirka 15–20 minuter |
| Hel rygg cirka 1 kg, tjock mittbit | cirka 4–5 cm | cirka 20–25 minuter |
Ett räkneexempel: en mittbit som är 4 cm tjock tar ungefär 5 minuter längre än en som är 3 cm. Om du delar en hel rygg i fyra bitar av samma storlek blir de klara samtidigt, och du kan räkna med att det går en bit under 15 minuter.
Varför kärntemperaturen är det som avgör
Torsk blir torr när den kommer över 60 grader. Då drar köttets fibrer ihop sig och pressar ut vattnet.
Torsk är mager och förlåter inte.
Vid drygt 60 grader blir den strävare, och vätskan samlas som en vit pöl i formen. Tiden räcker inte, för både fiskens tjocklek och ugnen varierar. Många hemmaugnar visar en annan temperatur än den de faktiskt håller, och skillnaden kan vara cirka 10–20 grader. Det gäller särskilt äldre ugnar och ugnar utan varmluft. Det kan ändra tiden med flera minuter. Många tror att fisken är klar när den flagnar, men då är den oftast redan förbi den saftiga punkten.
Tas fisken ut några grader före 55 blir köttet i mitten glansigare. 55 grader är en säkrare gräns för den som vill ha fisken genomvit men ändå saftig. Båda ligger under 60, och det är det viktiga.
Servering och tillbehör
Torskryggen är godast med smörsås, kokt potatis och något grönt, men den klarar sig också bra på egen hand. Till en snabb smörsås smälter du det resterande smöret, cirka 50 g, i en liten kastrull och pressar i saften från en halv citron. Såsen är klar på de 2–3 minuter som fisken vilar.
- Kokt potatis, cirka 800 g till fyra portioner. Sätt på den innan du värmer ugnen.
- Ångade eller förvällda haricots verts eller sparris
- Ärtor med en klick smör och lite salt
- Riven pepparrot över fisken, om du vill ha mer skärpa
- Hackad dill eller persilja i smörsåsen
Om du vill ha potatisen i ugnen i stället passar torsk med citronsmör och ugnsrostad potatis, men räkna då med ungefär en timme totalt.
Att tänka på
Köp torskryggen färsk eller låt den tina ordentligt, och torka den torr innan du kryddar. En torr yta får färg i ugnen. En blöt yta släpper vatten som samlas i formen, och då kokar fisken i sin egen vätska i stället för att bakas.
Fryst torsk ska tina långsamt i kylskåpet över natten. Om kärnan fortfarande är frusen blir ytan övertillagad innan mitten har nått 55 grader.
Temperaturen påverkar också säkerheten. I vildfångad fisk dör parasiter när fisken hettas upp till 55–60 °C i minst en minut, eller när den djupfryses i minst tre dygn i −18 °C. Det visar Livsmedelssäkerhetsverkets råd om hantering av fisk. En torskrygg som når 55 grader och sedan vilar ligger alltså inom intervallet. Den som tar ut fisken tidigare än vid 55 grader bör ha köpt den fryst, eller frysa den själv först.
Till sist
Saknar du termometer, köp en. Har du en kan du prova att ta ut fisken ett par grader tidigare nästa gång.